Los polifenoles del té son el término general para las sustancias polifenólicas presentes en el té, incluyendo flavanoles, antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, que representan aproximadamente entre el 15 % y el 25 % del té seco y son fácilmente solubles en agua. Estas sustancias, también conocidas como taninos del té, son la principal causa del sabor astringente del té verde. En la producción y el procesamiento de bebidas de té, la presencia de taninos del té afecta el sabor y la calidad del producto. La enzima tanina es una enzima extracelular producida por Aspergillus niger. Puede hidrolizar los enlaces éster y los enlaces carboxilo fenólicos en los taninos del ácido gálico para producir ácido gálico y glucosa, que se pueden utilizar en el procesamiento de bebidas de té para atenuar el sabor astringente producido por los taninos del té.
