Baja tasa de liberación de rotura de la pared celular, rendimiento limitado; dificultad para controlar el grado de hidrólisis y el equilibrio del sabor; grandes fluctuaciones de calidad entre lotes; ciclo de producción largo y alto costo;
El extracto de levadura se elabora generalmente a partir de levadura comestible mediante biotecnología moderna de alta tecnología, como la autólisis, la hidrólisis enzimática, la separación y la concentración, para degradar y refinar las proteínas y los ácidos nucleicos de las células de levadura. Se utiliza en condimentos para realzar el umami, el aroma y el sabor, y se aplica ampliamente en sopas, salsas, condimentos, aperitivos y productos cárnicos. La producción tradicional de extracto de levadura suele utilizar preparaciones de una sola enzima, lo que resulta en un bajo rendimiento de nitrógeno amoniacal y una baja utilización de proteínas. Este extracto enzimático es una preparación enzimática compleja compuesta por enzimas que disuelven la pared celular, endonucleasas, exonucleasas y enzimas aromáticas. Bajo condiciones específicas de temperatura y pH, descompone las proteínas de las células de levadura y otras sustancias presentes en la levadura de cerveza, la levadura de panadería, etc., obteniendo un extracto de levadura que contiene una mezcla de aminoácidos y nucleótidos. Se caracteriza por un alto contenido de aminoácidos en el hidrolizado, un sabor intenso, un gusto con cuerpo, un aroma fuerte, una hidrólisis enzimática completa y una alta utilización de proteínas.
