La salsa de soja se elabora a partir de proteínas vegetales como la soja o la harina de soja como materia prima principal, complementada con harina, trigo o salvado, y fermentada mediante la elaboración de koji microbiano. Los procesos tradicionales de elaboración de salsa de soja no solo requieren una gran superficie, sino que también implican una alta intensidad de mano de obra, largos tiempos de fermentación y son susceptibles a la contaminación por otros microorganismos, lo que resulta en una baja eficiencia de producción. Las enzimas producidas tras la elaboración del koji tienen dificultades para descomponer completamente las materias primas, lo que conlleva una baja utilización de las mismas y altos costes de producción. La adición de preparados enzimáticos durante el proceso de elaboración de la salsa de soja puede promover la descomposición de proteínas y almidones en las materias primas, compensando eficazmente las deficiencias en los tipos y cantidades de enzimas inherentes a la elaboración tradicional, mejorando la utilización de las materias primas y, por lo tanto, aumentando el contenido de sólidos solubles no salinos, nitrógeno total y nitrógeno de aminoácidos. Simultáneamente, promueve la formación de compuestos aromáticos, mejora el sabor de la salsa de soja, acorta el ciclo de producción, ahorra materias primas, aumenta el rendimiento y logra resultados significativos a bajo coste.
