La salsa de pescado es un condimento especial de alta calidad, rico en aminoácidos, elaborado a partir de sardinas, anguilas y otros mariscos como la carpa plateada y la tilapia mediante fermentación biológica. La fermentación natural de la salsa de pescado tiene la desventaja de un ciclo de producción prolongado. La adición de enzimas durante el proceso de fermentación acelera la hidrólisis enzimática de las proteínas del pescado, mejora el aprovechamiento de la materia prima y, por lo tanto, aumenta el contenido de nutrientes como sólidos solubles no salinos, nitrógeno total y nitrógeno de aminoácidos. Esto no solo mejora la calidad, realza el sabor y potencia el umami, sino que también acorta el ciclo de producción, aumenta el rendimiento y reduce los costos.
