Entre sus aplicaciones se incluyen galletas de mantequilla, galletas dulces, galletas francesas y galletas tipo oblea.
Detalles del caso
Detalles de la solución
El desarrollo excesivo de gluten en la masa produce galletas duras, poco crujientes, contracción y deformación durante el moldeado, y grosor irregular; la alta viscosidad de la masa provoca que se pegue durante el moldeado, lo que resulta en altas tasas de rechazo; una textura densa después del horneado las hace propensas a ablandarse y absorber humedad, lo que resulta en una vida útil corta; las grandes fluctuaciones en la calidad de la harina generan diferencias significativas en la crocancia y la apariencia entre lotes, lo que requiere aceites y agentes leudantes adicionales para mejorar la textura y aumenta los costos de la materia prima. Agregar enzima para galletas debilita moderadamente el gluten, reduce la viscosidad de la masa, asegura un moldeado suave sin que se pegue y produce formas uniformes; la distribución uniforme del aceite resulta en una textura ligera y crujiente; la mejor retención de humedad y resistencia a la absorción de humedad aseguran un sabor estable durante el almacenamiento; y reduce la cantidad de aceite y agentes leudantes químicos utilizados, logrando etiquetas más limpias.
